Otevřete po půl roce sklenici s vlastní majoránkou, rozetřete ji v prstech a necítíte skoro nic. Sušení bylinek a ovoce má totiž úplně jiné teplotní pravidlo pro každé z nich. Bylinky drží vůni v křehkých silicích, které se nad čtyřicet stupňů jednoduše odpaří.
- Bylinky suště při 35 až 40 °C, ovoce snese a potřebuje 55 až 60 °C.
- Trouba se na bylinky nehodí, protože i nejnižší stupeň bývá příliš horký.
- Sušte ve tmě a v průvanu, protože slunce silice ničí a listy zežloutnou.
- Bylinky sbírejte dopoledne po oschnutí rosy a před rozkvětem, mají nejvíc silic.
- Nedosušený materiál ve sklenici zaplesniví, takže dosušení ověřte kondenzací.
Proč se bylinky a ovoce suší jinak
Vůně a chuť bylinek sedí v silicích, tedy v éterických olejích uložených v drobných žlázkách v listech a stoncích. Silice jsou těkavé, takže se odpařují už za mírného tepla. Přitom právě ony jsou důvod, proč bylinky vůbec sušíte. Když teplotu přeženete, sušina zůstane, ale vůně odejde do vzduchu a v kuchyni vám zbyde zelené seno.
Ovoce funguje jinak. Tam jde hlavně o odvedení vody a o to, aby se nestihly namnožit kvasinky a plísně, takže vyšší teplota je žádoucí a sušení musí být rychlejší. Odtud pramení celý rozdíl. Bylinky suší pomalu a chladně, ovoce rychleji a tepleji.
| Co sušíte | Teplota | Doba |
| Listové bylinky | 35 až 40 °C | 1 až 3 hodiny v sušičce, 5 až 14 dní na vzduchu |
| Květy a okvětní lístky | 35 °C | Podobně jako listy, opatrně |
| Semena (kmín, fenykl, koriandr) | Pokojová teplota až 35 °C | Delší, dosoušet samostatně |
| Ovoce (jablka, švestky, meruňky) | 55 až 60 °C | 6 až 12 hodin podle plátků |
| Houby | 40 až 50 °C | Několik hodin, dosoušet |
| Zelenina | Kolem 50 °C | Podle druhu |
Sušení bylinek: teplota, tma a průvan
Sušení bylinek stojí na třech věcech naráz, tedy teplo do 40 °C, proudící vzduch a tmu. Sluneční světlo silice rozkládá a zároveň rozbíjí chlorofyl, takže zelené bylinky zežloutnou a zhnědnou. Sušení na slunci proto vynechte, s výjimkou semen.
Nejlepší způsoby:
- Svazečky pověšené hlavou dolů. Svažte pět až deset stonků volně u řapíků a pověste je v teplé, dobře větrané a tmavé místnosti. Trvá to zhruba týden až dva. Svazky nesmí být tlusté, jinak vnitřek zapaří a zaplesniví.
- Na sítu v jedné vrstvě. Ideální pro květy, drobné lístky a vše, co se špatně váže. Materiál denně promíchejte, ať spodek nezůstane vlhký.
- Sušička s regulací teploty. Nastavte nejnižší stupeň, tedy 35 až 40 °C, a bylinky jsou hotové za jednu až tři hodiny. Nesušte bylinky současně s ovocem, protože se liší vlhkostí a chutě se přenesou.
- Trouba jen nouzově. Většina trub neudrží méně než zhruba 50 až 70 °C, což je pro silice moc. Když jinou možnost nemáte, dejte nejnižší stupeň, pootevřete dvířka a kontrolujte co deset minut. Počítejte s tím, že část vůně odejde.
Sbírejte dopoledne, jakmile oschne rosa, ale než začne největší žár. Listy mají v tuhle dobu nejvíc silic. Většina bylinek se sklízí těsně před rozkvětem, protože kvetoucí rostliny bývají nahořklé. Nejvýraznější jsou mladé listy na koncích výhonů, což platí i pro bazalku a pro koriandr, u kterého se navíc samostatně sklízí semeno. Když máte bylinky po ruce ve vertikální zahradě na stěně, sklízejte průběžně a sušte po menších dávkách.
Bylinky neproplachujte zbytečně dlouho, jen je opláchněte a nechte důkladně okapat a oschnout. Mokrý materiál se suší déle a snáz zaplesniví.
Sušení ovoce
U ovoce rozhoduje rovnoměrnost. Krájejte plátky stejně silné, zhruba tři až pět milimetrů, ať uschnou naráz. Jablka a hrušky se dají před sušením ponořit na pár minut do vody s citronovou šťávou, aby nezhnědla. Švestky a meruňky sušte půlené, s dužinou nahoru, a peckoviny s tuhou slupkou krátce spařte, aby slupka popraskala a voda mohla ven.
Plátky rozložte v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkaly. V sušičce plata v průběhu prohoďte, protože spodní patra bývají hotová dřív. Ovoce je hotové, když je kožovité a ohebné, ale po přeložení nepouští šťávu a nelepí se. Nemá být křehké na kost, s výjimkou křupavých jablečných lupínků.
Jak poznat, že je materiál dosušený
Tohle je krok, který se nejčastěji přeskočí a přitom rozhoduje, jestli vám zásoba vydrží. Bylinky jsou hotové, když se list mezi prsty rozdrolí a stonek se láme s prasknutím, nikoli ohýbá. Ovoce nesmí po zmáčknutí pouštět vlhkost.
Pak přijde na řadu takzvané vyrovnání vlhkosti. Materiál po vychladnutí volně nasypte do zavařovací sklenice, zavřete ji a nechte několik dní stát, přičemž jí každý den zatřepete. Zbytková vlhkost se po sušení bylinek i ovoce rozloží rovnoměrně, a hlavně uvidíte varovný signál. Když se na skle objeví kondenzace, materiál dosušený není a musí zpátky do sušičky. Kdybyste ho takhle zavřeli natrvalo, zaplesniví.
Skladujte vcelku, tedy nedrťte listy předem, protože celý list si vůni drží mnohem déle. Sklenice ukliďte do tmy a chladu, ideálně do tmavého skla nebo do skříňky, protože světlo silice rozkládá dál. Popište je datem a druhem, protože sušené bylinky vypadají po pár měsících skoro stejně. Bylinky si drží chuť zhruba rok, ovoce vydrží podobně dlouho.
Časté chyby
Nejčastější chybou při sušení bylinek je trouba na 80 °C, protože „to jde rychleji“. Dál se chybuje v sušení na slunci, ve svazcích silných jako paže, ve společném sušení bylinek s ovocem, v drcení bylinek hned po usušení a hlavně v zavření nedosušeného materiálu do sklenice. Klasika je i nechat sklenici na parapetu, kde ji rozloží světlo, a zapomenout na popisky.
Bezpečnostní varování: Nedosušené bylinky a ovoce ve vzduchotěsné sklenici zaplesniví a některé plísně tvoří jedovaté mykotoxiny, které se nedají odstranit odkrojením ani povařením. Když najdete v zásobě plíseň, vyhoďte celý obsah sklenice, ne jen napadenou část. Bylinky sbírejte jen z míst, která nejsou u frekventované silnice, nejsou postříkaná a nechodí tam psi. Sušte jen rostliny, které bezpečně poznáte, protože u planě rostoucích bylin a hlavně u hub je záměna nebezpečná a v případě pochybnosti materiál nesušte ani nekonzumujte. Sušičku ani troubu nenechávejte běžet bez dozoru přes noc a nezakrývejte větrací otvory. Pozor i na to, že některé bylinky nejsou vhodné v těhotenství a při užívání léků, takže u léčivého použití se poraďte s lékařem nebo lékárníkem.
FAQ
Při jaké teplotě sušit bylinky?
Mezi 35 a 40 °C, tedy na nejnižší stupeň sušičky. Vyšší teplota odpaří silice, ve kterých je uložená vůně i chuť, takže vám zbyde jen zelená sušina.
Můžu sušit bylinky v troubě?
Jen nouzově. Většina trub neudrží méně než zhruba 50 až 70 °C, což je pro silice příliš. Když jinak nejde, dejte nejnižší stupeň, pootevřete dvířka a počítejte se ztrátou části vůně.
Při jaké teplotě sušit ovoce?
Kolem 55 až 60 °C. U ovoce jde hlavně o rychlé odvedení vody, takže nižší teplota by riskovala kažení. Bylinky s ovocem nesušte současně.
Jak poznám, že jsou bylinky dosušené?
List se mezi prsty rozdrolí a stonek se láme s prasknutím. Ověřte to tak, že materiál zavřete na několik dní do sklenice. Když se objeví kondenzace, musí zpět do sušičky.
Jak dlouho vydrží sušené bylinky?
Zhruba rok, pokud je skladujete vcelku, ve vzduchotěsné sklenici, v temnu a chladu. Drcením a světlem se vůně ztrácí mnohem rychleji.
Zdroj: Penn State Extension, Oregon State University Extension, NCHFP
Zdroj foto: Pixabay