Sklidíte plnou káru a za měsíc polovinu vyhodíte, protože brambory naklíčily a cuketa zplesnivěla. Sklizeň a uskladnění ovoce a zeleniny má přitom pár pravidel, která rozhodnou, jestli zásoby vydrží do jara. Klíčové je vědět, co patří do sklepa a co rovnou do mrazáku.
- Skladujte jen zdravé a nepoškozené kusy, jeden nahnilý zkazí celou bednu.
- Brambory, cibule a dýně potřebují nejdřív vyzrát, teprve pak jdou do sklepa.
- Ovoce a zeleninu skladujte odděleně, jablka uvolňují etylen a brambory po něm klíčí.
- Většinu zeleniny je před mražením nutné blanšírovat, jinak zhořkne a zešediví.
- Cibuli, papriky a bylinky můžete zamrazit syrové, blanšírování nepotřebují.
Sklizeň a příprava: co rozhoduje ještě před uložením
Nejdůležitější rozhodnutí padne už na záhoně. Do dlouhodobého skladování patří jen zralé, zdravé a nepoškozené kusy, protože každý řez, otlak a naťuknutá slupka jsou vstupní branou pro plísně a hnilobu. Poškozené plody proto zpracujte hned. Zeleninu určenou do sklepa nemyjte, jen z ní otřepte hlínu, protože vlhkost skladování zkracuje.
Druhá věc je vyzrání. Některé plodiny musí po sklizni pár dní až týdnů odležet, aby jim ztvrdla slupka a zacelily se drobné ranky:
- Brambory nechte po vykopání pár dní až dva týdny v temnu, dobře větrané, při zhruba 15 až 20 °C.
- Cibuli a česnek sušte v průvanu mimo přímé slunce, dokud krčky úplně neuschnou a slupka nezešustí.
- Dýně a tykve, kromě žaludových, nechte zhruba deset dní v teple kolem 25 °C. Stopku vždy nechte aspoň pár centimetrů dlouhou, bez ní plod rychle uhnije.
Uskladnění ovoce a zeleniny ve sklepě
Ideální sklep je tmavý, chladný, dobře větraný a chráněný před hlodavci. Pak už jen rozlišujte, co potřebuje vlhko a co sucho, protože to je nejčastější důvod, proč zásoby nevydrží.
Chladno a vlhko, tedy zhruba 0 až 5 °C a vysokou vlhkost kolem 90 procent, chce kořenová zelenina, zelí a jablka. Mrkev a petržel se osvědčuje vrstvit do vlhkého písku tak, aby se kusy nedotýkaly. Chladno a sucho naopak potřebuje cibule a česnek, kterým stačí kolem 50 až 60 procent vlhkosti a hlavně proudící vzduch, takže je zavěste v síťce nebo zapleťte do věnce. Dýně a tykve patří do tepla a sucha, tedy zhruba 13 až 16 °C.
Brambory jsou kapitola sama pro sebe. Po vyzrání je uložte do naprosté tmy při 4 až 10 °C a vysoké vlhkosti. Nad 10 °C začnou během dvou až tří měsíců klíčit, pod 4 °C se jim škrob mění na cukr a zesládnou, což se dá napravit tím, že je před vařením pár dní necháte v pokojové teplotě. Na světle zelenají a tvoří jedovatý solanin.
A pravidlo, které stojí za většinou zklamání. Ovoce a zeleninu neskladujte pohromadě. Zrající jablka a hrušky uvolňují etylen, po kterém brambory rychleji klíčí, mrkev hořkne a dýně dlouho nevydrží. Zelí a řepa zase umí předat svůj pach ostatním plodinám.
| Plodina | Kde a jak | Podmínky |
| Brambory | Sklep, v naprosté tmě, po vyzrání | 4 až 10 °C, vlhko, nikdy u jablek |
| Mrkev, petržel, řepa | Sklep, vrstvit do vlhkého písku | 0 až 5 °C, vysoká vlhkost |
| Cibule a česnek | Zavěsit v síťce nebo věnci | Chladno a sucho, proudící vzduch |
| Dýně a tykve | Police v suchu, se stopkou | 13 až 16 °C, sucho |
| Jablka a hrušky | Odděleně od zeleniny | 0 až 5 °C, vysoká vlhkost |
| Rajčata | Nikdy do chladu pod 10 °C | Pokojová teplota, dozrají |
| Cukety, okurky, saláty | Lednice, krátkodobě | Spotřebovat rychle |
Co zamrazit a jak na blanšírování
Do mrazáku patří všechno, co ve sklepě dlouho nevydrží, tedy fazolky, hrášek, brokolice, květák, kukuřice, špenát, cukety i většina ovoce. Zásadní krok, který spousta lidí vynechá, je blanšírování. Zelenina obsahuje enzymy, které i v mrazáku pomalu pracují dál, takže neblanšírovaná zelenina během pár měsíců zešediví, zhořkne a zdřevnatí. Mražení totiž enzymy jen zpomalí, kdežto krátký var je zastaví.
Postup je jednoduchý:
- Ve velkém hrnci uveďte vodu do varu a připravte si vedle mísu s ledovou vodou.
- Zeleninu vložte do vroucí vody a začněte měřit čas, jakmile se voda znovu vaří. Fazolky, brokolice a květák potřebují zhruba 3 minuty, nakrájená mrkev 2 minuty a celá drobná 5 minut, kukuřičné klasy 7 až 11 minut podle velikosti.
- Ihned zeleninu přendejte do ledové vody na stejně dlouho, jako trvalo blanšírování, aby se zastavilo vaření.
- Důkladně osušte. Zbytková voda znamená ledovou krustu a horší kvalitu.
- Rozložte na plech v jedné vrstvě, zamrazte a teprve pak přesypte do sáčků a vytlačte vzduch. Kusy se pak nespojí do jednoho bloku.
- Popište datem a druhem. Nejlepší kvalitu si mražená zelenina drží zhruba rok.
Pozor na dvě věci. Krátké blanšírování je horší než žádné, protože enzymy jen povzbudí. A příliš dlouhé zeleninu uvaří a připraví o chuť i vitaminy, takže má po blanšírování zůstat pevná.
Blanšírování nepotřebuje cibule, papriky, rajčata určená k vaření a bylinky, které zamrazíte syrové. Čerstvé bylinky ze zahrady nebo třeba z vertikální zahrady na stěně se osvědčí nasekat do formy na led a zalít olejem. Naopak do mrazáku nepatří saláty, okurky, ředkvičky a syrové brambory, protože po rozmrazení z nich zbude kaše.
Kdo chce mít co skladovat i pozdě na podzim, může na volná místa po sklizni ještě dosít. Kterou zeleninu a bylinky stihnete vysít v létě, aby dozrály do podzimu, rozebíráme zvlášť.
Bezpečnostní varování: Zelené nebo naklíčené brambory obsahují jedovatý solanin, který se varem nezničí, proto silně zelené hlízy vyhoďte a klíčky i zelená místa odkrojte. Zaplesnivělé měkké ovoce a zeleninu nikdy nezachraňujte odkrojením, protože plíseň prorůstá hlouběji, než je vidět, a některé plísně tvoří toxiny. Mražení bakterie nezabíjí, jen zastaví jejich množení, takže rozmražené potraviny znovu nezamrazujte a zpracujte je hned. Ve sklepě neskladujte potraviny vedle barev, benzinu a chemie, výpary se do nich vsáknou. A pokud je sklep vlhký a plesnivý, řešte nejdřív příčinu, protože vlhké zdivo zásoby spolehlivě zničí.
Časté chyby
Nejčastější je uložit do sklepa poškozené kusy a nechat je nakazit zbytek. Dál se chybuje v tom, že se zelenina před uložením myje, brambory se dají vedle jablek, cibule se skladuje ve vlhku a rajčata do lednice, kde ztratí chuť. U mrazáku je klasikou vynechané blanšírování, nedosušená zelenina a nepopsané sáčky, u kterých za půl roku nikdo netuší, co v nich je.
FAQ
Jak skladovat brambory, aby neklíčily?
V naprosté tmě při 4 až 10 °C a vysoké vlhkosti, po předchozím vyzrání. Nad 10 °C začnou klíčit, pod 4 °C zesládnou. Nikdy je nedávejte vedle jablek.
Proč se nemá skladovat ovoce a zelenina pohromadě?
Zrající jablka a hrušky uvolňují etylen, po kterém brambory klíčí a mrkev hořkne. Skladujte je odděleně.
Musím zeleninu před mražením blanšírovat?
Většinu ano. Bez blanšírování enzymy pracují dál a zelenina během pár měsíců zešediví a zhořkne. Bez blanšírování se obejde cibule, papriky, bylinky a rajčata na vaření.
Jak dlouho blanšírovat?
Podle druhu. Fazolky, brokolice i květák zhruba 3 minuty, nakrájená mrkev 2 minuty, klasy kukuřice 7 až 11 minut. Pak stejně dlouhé zchlazení v ledové vodě.
Co se do mrazáku nehodí?
Saláty, okurky, ředkvičky a syrové brambory. Po rozmrazení z nich zbude kaše, protože mají hodně vody a křehkou strukturu.
Zdroj: Iowa State University Extension, University of Minnesota Extension, Colorado State University Extension
Zdroj foto: Pixabay